Des liens sociaux sont souvent tissus autour d'une table, en savourant un bon repas. Le goût des aliments, son aspect visual, sa texture, ses couleurs, son odeur offrent une occasion permanente de communication à travers l'échange symbolique des signes et des codes qui émanent du plaisir culturel de manger.

La gastronomie du terroir béarnais est très riche. Elle nous donne envie de déguster toutes ces savoureuses spécialités: la garbure, le confit de porc, les coeurs de canard pour n’en citer que quelques-unes. Mais ce mois de décembre nous a reservé une belle surprise !

La Biarnesa a reçu un cadeau très spécial de M. Peio Larquier: le pastis d’Amélie. Nous trouvons une charmante définition de pastis sur le site du Pastis d’Amélie:

“Pâtisserie, pastisseria, … pastis ! Un mot gascon pour dire « pâte », pour baptiser, au fil du temps, une ribambelle de gâteaux et ne finir par n’en désigner que le meilleur : ce gâteau béarnais moelleux et doré”

M. Larquier est le successeur de la famille et le gardien de la recette du pastis de son arrière-grand—mère Amélie. Cette spécialité béarnaise est fabriqué dans une boulangerie, située à Mazerolles et son processus de fabrication dure 48 heures:

“Un périple de fabrication qui a coutume de commencer par une longue nuit, où vont macérer infusion de gousses de vanille et de rhum, lait, anis, beurre et sucre. Rhum, vanille et anis pour un savant mélange d’arômes. Un anis naturel dont le parfum se révélera ensuite à la cuisson. Et le soleil se lève, et annonce le temps du levain (« borider » en gascon). Farine, levain ajoutés au mélange, on commence à pétrir la pâte. Tout d’abord une première fois à la machine, puis ensuite à la main, pour l’oxygéner et lui donner un peu de légèreté. Un tour de main passionné, unique et artisanal. « Une pâte vit. On ne la travaille pas de la même façon, selon qu’il fait chaud ou froid. On modifie la durée de fermentation. Pour le pastis ou pour le pain, c’est la même chose. Changer sa méthode de travail est intéressant. Sinon c’est l’usine. ». Puis la pâte fermente, 36h durant. Dans un local fermé à 27°C, elle finit par « bouillir », on parle de « borrit ». Il ne lui reste plus qu’à prendre place, dans ces moules beurrés conçus spécialement pour rappeler la forme des casseroles dans laquelle elle cuisait autrefois. « Je sens à la main si je prends assez de pâte ou non », confie Jean-Louis Larquier, quand il remplit ses moules et y saupoudre ensuite de gros grains de sucre. Enfournés enfin pour une ultime étape, près d’1h30 pour retrouver le goût, le moelleux et la forme du Pastis d’antan, jusqu’à ce que l’aiguille à tricoter d’Amélie elle-même, teste et déclare la cuisson terminée.”

Le colis, que nous a été gentimment offert par lui, nous a fait embarquer dans un voyage culinaire savoureux au pays de nos ancêtres. Nous avons goûté ces pastis au petit-déjeuner et au goûter, avec toute la famille réunie. Le Pastis d’Amélie a donc favorisé un vrai échange symbolique avec le Béarn et nous a fait rêver des temps d’antan en même temps qu’il nous laisse un message sur l’importance de garder la tradition à travers la valorisation des produits du terroir et des savoirs-faire qui se transmettent de génération en génération.